Fehlaromen durch Wildhefen können alles verderben
Diese Mikroorganismen „futtern“ den im Most enthaltenen Zucker und setzen ihn in Alkohol und Aromastoffe um. Zwar trägt jede Traube von Natur aus Wildhefen: „Doch die gären nicht alle gleich gut und bergen deshalb Risiken“, erklärt Ilona Schneider, promovierte Önologin und Mikrobiologin bei Eaton Technologies (ehemals Begerow) in Langenlonsheim. Viele Wildhefezellen sterben zu früh ab und unterbrechen die Gärung. Die Folge: Es bilden sich Fehlaromen, sogenannte Böckser, die den Wein verderben. Reinzuchthefen fördern die Gärung und verkürzen sie sogar.
Das Pfälzer Unternehmen ist Spezialist für Filtermedien, Getränkebehandlung und Prozesstechnologie und vertreibt mehr als 70 Typen von Reinzuchthefen weltweit. Am Standort lesen Wissenschaftler die Zellen sorgfältig aus. „Wir nehmen Hefe aus der Natur und selektionieren die besten Stämme“, sagt Schneider. Für jeden Wein, ob Riesling oder Müller-Thurgau, werden spezielle Stämme gezüchtet.
Die Auswahl dauert oft Jahre. Die Forscher entnehmen die Zellen aus Trauben- und Mostproben und testen sie im Labor: Welchen Temperaturen halten sie Stand? Welche Nährstoffe benötigen sie? „Der Gärvorgang wird im Mikro-Maßstab nachgestellt“, so Schneider. Geeignete Zellen gehen in die Produktion, der Winzer erhält das Hefekonzentrat getrocknet als Granulat in einer Vakuum-Packung. So ist es viele Monate haltbar.
Mithilfe der Reinzuchthefen lassen sich sogar Aromen einstellen. „Je nach Stamm erhält der Wein dann einen floralen, würzigen oder eher fruchtigen Geschmack“, verrät die Expertin.
Ulrike Worlitz
Übrigens
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• 13. bis 16. September:
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• 20. bis 23. September:
Weinfest an der Südlichen Weinstraße
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Deutsches Weinlesefest Neustadt